Autor 11501 vizualizări


Adeseori, mulți dintre noi, atunci când suntem întrebați despre elementele specifice românești, ne mândrim cu specialități culinare: sarmalele, pastrama, mămăliga, - pentru unii - chiar ciorba de burtă, deși se pare că niciuna dintre aceste rețete culinare nu s-a născut pe meleagurile noastre. Între toate aceste delicatese așa-zis autohtone, micul românesc ocupă un loc de frunte. Să fie acesta o invenție a gastronomiei românești? 

I. Scurtă istorie a micului românesc

În ciuda faptului că micii par a exista dintotdeauna pe teritoriul țării noastre, se pare că aceștia nu au ajuns decât destul de târziu în bucătăriile românești. Astfel, într-o carte de bucate ce a apărut în secolul al XVII-lea, publicată mai târziu sub numele Manuscris brâncovenesc (1) , micii nu erau precizați. Alimentul începe să fie menționat tot mai des în meniul românilor începând cu a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Astfel, conform mărturiei istoricului Constantin Bacalbașa, în lucrarea: Bucureștii de altădată, în localul numit “La Iordache” aflat pe strada Covaci (clădirea există și astăzi pe strada omonimă), din lipsa mațelor pentru cârnați, bucătarul a inovat un nou sortiment culinar: “cârnați fără piele”. Termenul îl regăsim însă sub această formă și în alte scrieri din același secol. Cel care ar fi definitivat însă numele de mititei ar fi fost N. T. Orășanu, la rândul său, client fidel al localului anterior menționat. Spre amuzamentul clienților, acesta a alcătuit un meniu mai special, dând câte un pseudonim fiecărui produs comercializat. Astfel, țuica era „o idee”, apa – „o naturală”, pâinea – „abundență”, scobitoarea – „o baionetă”, ardeiul roșu – „o torpilă”, varza acră – „origine de la Belgrad”, gheața – „cremă de Siberia”, cafeaua turcească – „un taifas”, un litru de vin cu o sticlă de borviz (apă minerală) – „o baterie”. De remarcat că meniul făcea o distincție clară între: cârnați mici – mititei – și cârnatul mare, cu piele, numit patrician, un element pe care îl vom regăsi însă și în alte spații istorice.

 Potrivit lui Bacalbașa, felul de mâncare devine tot mai popular cu ocazia serbărilor câmpenești:

Prin anii aceștia, grădina Bordeiului, care era lipită de Herăstrăul vechiu, pe aceiași șosea care duce astăzi la Grădina Fronescu, era în toiul ei. Obiceiul era ca la Paște, la Sf. Gheorghe și la 1 Mai poporul să petreacă în această vastă grădină.. (…) Aici se debita numai vinul, mititeii, cașcavalul, pâinea, ridichile, cât și oale nouă de capacitatea unui litru. Apoi erau mititeii. Câteva grătare în plin aer frigeau mititeii, pe care alături îi fabricau mereu bucătarii. Zeci de mii de mititei treceau astfel din mâinile bucătarilor în mâinile grataragiilor și de pe la grătare pe hârtiuțele pe care le întindeau clienții grăbiți și înfometați (2).

 Mititeii au fost, în același timp, un deliciu culinar al Restaurantului Românesc din cadrul Expoziției de la Paris din anul 1889. Și de această dată au fost fabricați de același Iordache, trimis la expoziție împreună cu un taraf de lăutari (3).

 Nici în perioada interbelică mititeii nu au fost complet ignorați. O glumă din această perioadă consta în faptul că, pentru aviatorii străini, orașul București putea fi foarte ușor reperat datorită grătarelor aprinse ce scoteau permanent fum. Redau mai jos o rețetă trimisă, în mare secret, de către bucătarul prestigiosului restaurant Carul cu Bere către soția unui ofițer român, amintindu-se și vremurile vechi în care pragul restaurantului era călcat și de „cinstitul Conu Iancu Caragiale”. În același timp, se menționează clar originea balcanică a acestora.

Rețeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE din București 

București, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofițer! 

Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca și cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, și un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtășindu-vă la dorința onoratei Dumneavoastră soții, Doamna Măriuța Baciu, rețetarul de preparare ai mititeilor noștri, care, după cum bine știți sunt cei mai lăudați din tot Bucureștiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioșilor noștri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieași rugăciune și onoratei Dumneavoastră soții, Doamnei Măriuța, celei mai desăvârșite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.

Perfecțiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulțumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preț preparat culinar care ne cinstește numele în capitală, în țara întreagă și în străinătate. Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de șapte până la opt centimetri și la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei își au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc și în Grecia și Turcia, de unde au fost preluați de bucătăria românească. Cum le spune și numele, sunt niște rulouri mici, fiind și numiți astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiți pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.

Se ia cărniță de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea și se dă de două ori prin mașină, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuță, costiță sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul și să ia din minunata savoare a mititeilor. Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii și condimente după cum urmează: • 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt, • 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt, • 4 grame de enibahar pisat mărunt,• 2 grame de coriandru pisat mărunt, • 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt, • 1 gram de anis stelat pisat mărunt, • 8 grame de bicarbonat de sodiu,• 1 linguriță de zeamă de lămâie, • 1 lingură de untdelemn,• 1 căpățână bună de usturoi aromat și nu din cel iute. La cantități mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.

Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform și puțin câte puțin. Amestecul se acoperă și se dă la ghețar o zi și o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorțit și se mai frământă o dată preț de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorțită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduță dintr-o căpățână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei și se mai frământă odată amestecul preț de un sfert de ceas. Se dă din nou la ghețar până a doua zi. Preț de trei ceasuri înainte de a fi prăjiți și serviți mititeii, se scoate amestecul de la ghețar, pentru a se încălzi și muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorțit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime și ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părțile și la capete și se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, așa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noștri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puțin, de unde și denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat și devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mustard de Dijon sau muștar picant și aromat, după preferință și cu sare și ciușca. Doar și numai așa veți obține mititei savuroși cum se zice ca numai la noi sunt.

Cunosc mulți din așa numiții gastronomi prin birturi și bodegi mai ales prin mahalale, care din neștiință ori din spirit de falsă economie înmulțesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puțin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul și savoarea mititeilor adevărați. O greșeală mare mai este și zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu și piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuța acest mic secret, pe care știu ca nu îl va da mai departe, așa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmașului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparați de Dânsa sunt extrem de gustoși, dar simțul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat și al chimionului turcesc.

Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuța vor fi inegalabili!

În perioada comunistă, pe lângă sărbătoarea muncitorească de 1 Mai, micii au devenit și vedetele ieșirilor la pădure, cu ocazia sărbătorilor de 23 august. În zona de sud a țării, aceștia erau serviți de multe ori cu sare, nu și cu muștar. După 1990, mulți dintre nostalgici au regretat alegerea noii date de 1 decembrie pentru ziua națională, atunci când apropierea iernii exclude posibilitatea ieșirilor la iarbă verde. Să fi fost 10 mai o dată mai potrivită?

II. Periplul “micului” prin Balcani

La fel ca o mare partea a mâncărurilor românești, ce se găseau până în secolul al XIX-lea mai degrabă pe mesele boierilor, micii românești își au originea în bucătăria otomană. La rândul ei, aceasta a fost tributară bucătăriei arabe, în cadrul căreia se distingeau denumirile de kebab dar și de kufte. De remarcat că ambele se prepară la grătar, deosebirea fiind reprezentată de compoziție. În cazul numitelor „kufte”, compoziția cuprinde și ceapă, verdețuri și, în unele cazuri, tomate. Kebabul este însă mai apropiat de ideea micilor. Ei pot fi întâlniți în toate țările Peninsulei Balcanice, sub diverse forme. În urma unor discuții informale cu persoane provenind din aceste state, dar și din experiență personală (călătorii și degustări), am putut afla cum sunt preparați micii pe întreg teritoriul peninsulei. Cum în Balcani situația este întotdeauna tensionată, fiecare dorind să își asigure primordialitatea, voi aborda problematica în ordine alfabetică:

1. Albania


La început am fost direcționat spre ideea de „qofte”, servit de obicei cu pâine, un sos de iaurt și cartofi prăjiți, alături de o bere sau rakija. În Tirana, artera numită Rruga Kavajes, este plină de cafenele ce servesc acest preparat. În regiunea de sud-est a țării, în apropierea localității Korça, termenul folosit este cel de kërnacka (termen care m-a dus imediat la povestea cârnaților românești), aceștia putând fi serviți în unele cazuri alături de o jumătate de lămâie. Albanezii din Kosovo, fiind în relații mai mult sau mai puțin cordiale cu sârbii, folosesc însă termenul de “qebapat” (pluralul de la qebap), aceștia fiind serviți într-o lipie numită somun sau lepinja pe care o întâlnim și în restul Serbiei. În interiorul acesteia se pun ardei iuți și câteodată și ardei gras, iaurtul servindu-se de cele mai multe ori separat.

2. Bosnia

Bosnia reprezintă o țară complexă din punct de vedere etnic și religios. Acest fapt este reflectat și în sortimentele de așa numiți ćevap, provenit clar din turcescul kebab, de aici și diminutivul „ćevapčići”, desemnând desigur o serie de ćevapi mai mici. Atât de popular este acest fel de mâncare încât există localuri speciale pentru prepararea lui cu numele de “Ćevabdžinica”. În Bosnia-Herțegovina există 3 variații principale. În mod normal, toate sunt preparate la grătar și pentru toate se folosesc carne de miel, năut, vită, vițel sau diferite amestecuri din două sau mai multe dintre aceste ingrediente. Indiferent de carnea folosită, aceasta trebuie să conțină multă grăsime. Principalele trei tipuri de ćevapčići în regiune sunt:


a) Sarajevo ćevapi: constau în bucăți subțiri și fragede de aproximativ 7 cm. Principalele condimente sunt sarea și piperul negru măcinat. De obicei se servesc cu ceapă albă proaspătă tăiată cubulețe și somun (lipie), aceasta din urmă fiind înmuiată în zeama cărnii în timp ce la rândul ei este încălzită pe grătar. Odată cu preparatul, unele restaurante servesc acest fel și cu muștar. Aceasta este cea mai faimoasă versiune și sortimentul pe care îl consumă cei mai mulți turiști ce vizitează capitala Bosniei.


b) Travnik ćevapi: sunt specifici orașului natal al laureatului premiului Nobel, Ivo Andrić și, anume, Travnik. Sortimentul se întâlnește și în alte orașe situate la vest de Sarajevo, în Bosnia centrală. Lungimea este similară versiunii din Sarajevo. Cu toate acestea, sunt mai moi, mai bogați în condimente și mai suculenți. Somunul (lipia) este, de asemenea, preparat diferit. Se coace la grătar până când este crocant la exterior, odată cu carnea, și se așază la sfârșit, deasupra compoziției.


c) Banja Luka ćevapi: se produc în jurul capitalei Republicii Srkpsa, precum și în alte zone din nord și din vest. Aceștia au o lungime de aproximativ 5 cm. Carnea tocată crudă, ce cuprinde și porc, este asezonată cu usturoi. Bucățile rămân însă unite înainte de a fi puse pe grătar. Se servesc cu același somun și ceapă proaspătă, similar cu versiunea de la Sarajevo. De cele mai multe ori, sunt însoțiți și de ardei iute verde murat.

3. Bulgaria


În cazul vecinilor noștri de la sud de Dunăre, regăsim termenul de Кебапчета (Kebabcheta). Carnea este mai slabă, iar felul de mâncare este însoțit adeseori de o salată cu brânză rasă, numită “shopska” (bulgărească). Foarte popular este și meniul de 3 kebabcheta alături de lutenitsa (pastă de ardei iuți, alături de diverse legume – un fel de zacuscă picantă).

4. Croația


În Croația, amestecul de carne cuprinde porc și vițel. La fel ca și în alte state din spațiul ex-Iugoslav, se servește alături de pâine, pastă de ardei sau iaurt. Doar pentru copii sunt adăugați și cartofi prăjiți. Un sortiment specific aici îl reprezintă însă mazalice (mazalițe, ce provine de la mazati = a întinde), acesta presupunând întinderea pastei de mici într-un strat subțire pe o bucată de lipie și coacerea lui la cuptor.

5. Grecia


În cazul Greciei, putem discuta despre Soutzoukakia, o compoziție din carne de vită și carne de porc, alături de condimente, dintre care nu lipsesc menta tocată, oregano și chimionul. Acest fel culinar este servit adeseori alături de iaurt și legume sau garnitură de orez. În unele regiuni din nordul țării, termenul folosit este cel de κεμπάπι (kempápi).

6. Macedonia de Nord


În fosta republică iugoslavă, cu o populație majoritară ce vorbește o limbă apropiată de bulgară, dar și cu o minoritate consistentă albaneză, rulourile lungi de carne se servesc împreună cu ceapa, boiaua de ardei iute și ardei capia copți, alături aflându-se o pâine proaspăt scoasă din cuptor.

7. România


Deși până acum am negat apariția micilor în România, rețeta după care sunt preparați aceștia pe teritoriul țării a suferit o modificare însemnată față de cele folosite de vecinii noștri, anume prezența bicarbonatului în compoziție. Cu toate că s-a pus problema interzicerii lui, bicarbonatul a făcut obiectul unei reglementări în 2010, de către Uniunea Europeană, fiind permis întrucât constituie mâncare tradițională. Totodată, micii de la noi sunt serviți fără o garnitură consistentă, ci doar alături de muștar (uneori și de ketchup). Printre locurile renumite în domeniu se numără celebrele localuri: La Cocoșatul, Terasa Obor și cele din zona Dealul Negru (Localitatea Dedulești).

8. Serbia


Legenda spune că aici ćevapi au apărut ca o specialitate locală în timpul administrației otomane, când haiducii puteau să își prepare acest tip de mâncare din bucăți de carne amestecate cu untură și fripte pe o piatră lângă foc. Deosebit de popular în materie de grătare este orașul Leskovac, situat în regiunea de sud a țării, unde anual, la începutul lunii septembrie, se organizează festivalul grătarelor numit Roštiljijada. Pe lângă rețetele asemănătoare cu cele din Bosnia, sârbii se consideră părinții Pljeskavicei (în română Pleșcavița), sub forma unui amestec de carne din porc, vită și miel, servit adeseori fie la farfurie, fie în lipie, întotdeauna alături de multă ceapă, ajvar (pastă de ardei) și urnebes (brânză slabă cu ardei iuți). Conform unor legende locale, aceasta ar fi stat chiar la baza hamburgherului, odată cu emigrația în America a unor muncitori de origine sârbă.

9. Turcia


În Turcia termenul de kebap este dat în general mâncărurilor cu carne la grătar, servite cu ceapă, ardei copți roșii și orez. Cu toate acestea, există în paralel termenul de „köfte”, fiecare oraș lăudându-se cu propria sa rețetă. De menționat că și în zonele rurale, din sudul României, termenul de “chioftele” este folosit pentru “chiftele”, diferența fiind, în cazul nostru, atât din punctul de vedere al compoziției (se folosește și porc) cât și al metodei de preparare (prăjite în ulei).

Cu toate că există rețete de mici specifice fiecărei țări, acestea nu se folosesc exclusiv pe teritoriul unui singur stat, ci sunt preluate adesea de locuitorii din statele vecine. De asemenea, se remarcă faptul că, de foarte multe ori, nu există o singură rețetă de mici utilizată pe tot cuprinsul țării, ci mai degrabă variante ale acelei rețete, în funcție de regiune, de climă și de componența etnică. Așadar, ca o concluzie, putem afirma că nu există o metodă definitorie de preparare a micilor pentru fiecare regiune și, cu atât mai puțin, pentru fiecare țară. Articolul nu se vrea a fi o enciclopedie în acest domeniu, ci rămâne deschis unor analize și completări ulterioare. Vă invit așadar să oferiți și alte exemple de rețete de mici, în funcție de regiunea în care locuiți sau de locurile pe care le-ați vizitat.

NOTE

1. O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncoveneasca, transcrierea textului, pref. si postf. de Ioana Constantinescu, București, Editura Fundației Culturale Române, 1997.

2. Constantin Bacalbașa, Bucureștii de altădată, Volumul 1, Editura Ziarului Universul, București, 1935, p. 313.

3. Constantin Bacalbașa, Bucureștii de altă dată, Volumul 2, Editura Ziarului Universul, București, 1928, p. 111.