O supă de pește à la française

Cu gândul la anotimpuri mai însorite, pornim pe urmele unui preparat nelipsit din restaurantele din sudul Franței. Bouillabaisse, supa provensală de pește și fructe de mare, se consumă în întreaga regiune de coastă din Provence, însă pentru un preparat ca la carte trebuie să ajungeți la Marsilia.

O legendă de origine romană spune că Venus i-a servit bouillabaissesoțului ei, Vulcan, pentru a-l adormi, un șiretlic pentru a-și putea consuma aventura cu Marte. O altă istorie, grecească de această dată, îi numeștCumpără acume drept inventatori ai acestei supe pe grecii din Foceea, cei care au fondat colonia Massalia (Marsilia de azi) în secolul VII î.e.n. Coloniștii ar fi adus cu ei nu doar cultura grecească, ci și rețeta unei supe de pește numite kakavia, care ar sta la baza a ceea ce numim astăzi bouillabaisse. De fapt, pe toată coasta Mediteranei se consumau – atunci, ca și acum – diferite feluri de supă de pește, astfel că nu putem ști cu exactitate dacă grecii sunt inventatorii de drept ai preparatului nostru. Și italienii din Evul Mediu pregăteau, spre exemplu, ceva asemănător – o carte de bucate din secolul al XV-lea menționează o rețetă de supă în care sardine și anșoa se fierb în vin alături de piper, șofran și puțin ulei de măsline. Mai aproape de zilele noastre – și departe de legende –, identificăm originile supei provensale în obiceiul pescarilor din Marsilia de a găti supă din peștii și fructele de mare capturate pe care nu le puteau vinde. Această supă pescărească era asezonată simplu cu usturoi și fenicul, însă cu timpul ea și-a făcut drum către restaurante, unde a fost îmbunătățită cu ingrediente de bună calitate. De acolo, bouillabaissea devenit cunoscută în întreaga Franță și, în 1873, apărea deja în Le Grand Dictionnaire de la Cuisineal lui Alexandre Dumas tatăl, publicat postmortem.

Numele de bouillabaissevine de la modalitatea de preparare și poate fi tradus prin „fierbere înceată”:mai întâi, baza supei se aduce la punctul de fierbere (de la bouillir, fr.), apoi se adaugă ingredientele și supa se lasă la foc scăzut (abaissé, fr.).De fapt, nu peștele este elementul caracteristic al supei bouillabaisse, cu toate că e important ca aceasta să fie preparată cu cel puțin cinci sau șase tipuri de pește și fructe de mare. Varianta clasică a rețetei cere folosirea unui pește specific zonei din jurul Marsiliei (numit rascasse), însă rețeta poate fi adaptată. Aroma aparte a acestui preparat este dată de alte ingrediente:șofran (condiment oriental, în mod clar nefrancez, însă des întâlnit în Marsilia, orașul-port unde soseau navele cu importuri din imperiul colonial), semințe de fenicul, coajă de portocală și – doar suntem la Marea Mediterană – ulei de măsline de cea mai bună calitate. În mod tradițional, bouillabaissese servește astfel:supa se pune separat într-un bol, iar carnea se scoate din supă și se aduce la masă pe un platou, împreună cu pâine și rouille, un sos pe bază de maioneză, asezonat cu șofran și usturoi. Bon Appétit!