Istoria gelatinei, aspicului şi a jeleului

Autor 6471 vizualizări


Fără miros, fără gust, fără culoare, transparent şi, cu toate acestea, poate lua orice formă, culoare sau aromă:gelatina, aspicul si jeleul  reprezintă visul oricărui copil sau bucătar deoarece face posibilă crearea a numeroase tipuri de mâncare. Popularitatea gelatinei se întinde de-a lungul secolelor şi a continentelor.

Cea mai veche dovadă a procesului preparării gelatinei – fierberea bucăţilor de piei şi oase de animal pentru a se elibera colagenul prin hidroliză – care implica procesul realizării lipiciului folosit ca adeziv şi agent de legare pentru lucruri precum picturile rupestre. Pliniu, istoric din epoca romană, menţionează crearea unui lipici puternic din peşte prin aceeaşi metodă. Cele mai vechi reţete pentru „jeleuri” – feluri de mâncare apetisante bazate pe gelatină – datează de la începutul anilor 1400, pentru realizarea acestor reţete, se fierbeau urechile şi picioarele porcului, apoi erau filtrate .

Aceste feluri de mâncare cu gelatină ofereau meselor din perioada medievală o formă de poveste şi o textură care îşi schimba forma şi care avea încorporate cărnuri şi legume. Din moment ce, cei mai mulţi catolici de abţineau vinerile de la carne, bucătarii de la sfârşitul epocii medievale au făcut jeleurile de peşte, preparate prin fierberea  ţiparilor în supă de peşte şi tot în această perioadă jeleurile au început să includă dulciuri. Unele dintre acestea nu erau stabilizate de gelatină, ci de pectină, care se găseşte în pereţii tuturor fructelor. Cele mai gumate jeleuri îşi luau gelul din clei de peşte, un aditiv alimentar din Rusia.

Competitorul global al gelatinei a fost descoperit în jurul anului 1660 în Japonia. Într-o seară de iarnă, un hangiu din Kyoto pe nume Minoya Tarozaemon, a observat că unele supe congelate de fructe de mare pe care le arunca afară rezistau destul de bine în ciuda faptului că le congela şi recongela repetat. Acesta a împărtăşit descoperirea sa cu o rudă care a început să adune şi să proceseze alge roşii. Jeleurile pe bază de alge s-au răspândit în toată Asia, în special în Asia de sud-est unde a fost încorporat în bucătăria locală jeleul pe bază de mentă. În Europa de Nord algele roşii cunoscute ca „Irish Moss” au fost adunate, de asemenea, timp de secole şi fierte în lapte pentru o se elibera agentul de îngroşare.

În Europa, în anul 1682, matematicianul francez, Denis Papin, a inventat digestorul cu abur, precursorul motorului cu abur şi al oalei sub presiune, pentru a putea extrage gelatina prin fierberea intensă a oaselor de animal. Chiar şi aşa, au fost necesare doua secole de dezvoltare înainte de prima prelucrare industrială a gelatinei care a avut loc în anul 1818.

Etimologia cuvântului „aspic” nu este clară, cu toate că poate deriva de la aspidă, un tip de şarpe veninos. Primele aspicuri au început să apară la mesele rafinate europene de la sfârşitul secolului al XVIII-lea. Acestea erau transparente, jeleuri savuroase, servite ca feluri de mâncare modelate şi arătoase care conţineau ingrediente tăiate sau întregi. Cel mai faimos bucătar francez al secolului al XIX-lea, Antonin Carême, era un mare admirator al aspicului pe care l-a plasat în categoria de mâncăruri chaud froid (calde-reci – alimentele preparate la cald şi servite reci). Mesele lui Carême erau adesea caracterizate de un elaborat tablou arhitectural construit din feluri de mâncare chaud froid cu multe elemente glazurate – sau încorporate – în aspic.

Creaţiile lui Carême şi o serie de solicitări pentru mâncărurile pe bază de gelatină au creat o cerere pentru prepararea mai rapidă decât fierberea şi strecurarea picioarelor de porc. Revoluţia Industrială a adus un răspuns o dată cu prima producţie a gelatinei fără gust, livrată în frunze uscate şi uşor ambalate. Pe la jumătatea anilor 1800,   magnatul lipiciului din New York, Peter Cooper, a redirecţionat o parte din producţia de lipici pentru pregătirea gelatinei. În anul 1845, acesta a brevetat primul mix de gelatină pentru desert – un mix pudră de gelatină, transparent cu lămâi, zahăr, ouă şi condimente procesate.

Jeleul lui Cooper nu a avut succes, nici invenţia din anul 1887 a altui newyorkez, Pearle B. Wait care a preparat un mix de gelatină, zahăr şi colorant alimentar care s-a numit Jell-O.

Pentru mulţi oameni de la jumătatea secolului al XX-lea, gelatina era echivalentul culinar al plasticului care a revoluţionat aspectul tuturor bunurilor de consum.

Astăzi, gelatina,   aspicul şi jeleul sunt din ce in ce mai prezente atât in preparate culinare deosebite cât şi în ursuleţi gumaţi sau spumă de ciocolată. 

""