Teriyaki, un pui occidental gătit în manieră niponă
Nu ştiu alţii cum sunt, dar eu, când am experimentat pentru prima dată bucătăria niponă, am optat pentru puiul teriyaki. Am crezut o vreme că este esenţa bucătăriei nipone, pentru a descoperi, mai apoi, că nu este decât o aripă firavă a celui mai recent tsunami de invadatori gastronomici extrem-orientali. Chiar dacă poftele culinare europene sau americane au făcut din pui principalul protagonist al acestui tip de mâncare, teriyaki nu se referă la pui anume, ci este un procedeu culinar care se integrează, cum ne aşteptăm, în atmosfera plină de arome şi mistere a bucătăriei nipone.
De altfel, puiul a fost considerat în Japonia un tabu pentru bucătari, spune Paul Keegan în cartea sa, intitulată Istorie şi cultură a mâncării japoneze (Oxford Press, 2001). Anterior puiului, este de presupus că sosul teriyaki a fost folosit pentru alte tipuri de carne. Mai mult, nici astăzi Japonia, de pildă, nu foloseşte puiul, ci, de regulă, crustaceele sau carnea albă de peşte, favoriţi fiind macroul, somonul, păstrăvul sau tonul. În bucătăria niponă, puiul apare abia în secolul al XVII-lea, în roluri secundare şi profilactice, prin cărţile de bucătăreală.
Sos de soia, sake, mirin. Cuvântul yaki înseamnă grătar şi se referea şi la alte tipuri de mâncare (sukiyaki – literalmente prăjit pe lama plugului cu care se ara sau yakitori – frigărui de pui marinat, de tipul kebabului, pentru care se foloseau chiar şi pielea şi pipota). Gătitul utilizând tigaia pe focul descoperit se numea de altfel yakimono şi reprezenta o categorie însemnată de îndeletniciri culinare, mai ales că de multe ori mâncarea trebuia pregătită sub cerul liber. Deosebirea între toate acestea este legată de sos. În fapt, teriyaki poate fi folosit şi cu carnea de vită, porc sau peşte. În ultima parte a secolului al XIX-lea, carnea preferată pentru teriyaki a fost vita.
În mod tradiţional, glazura teriyaki este făcută din sos de soia, sake (rachiu din orez) sau mirin, un tip de vin din orez asemănător cu sake-ul, dar cu mai puţin alcool, mai mult zahăr şi cu o istorie care începe cu dinastia Edo, când se numea amazake. Mirinul este folosit uneori în locul sosului de soia şi în reţeta sushi-ului. Se face acasă, din fermentarea orezului umezit la abur, koji şi apă.
Aşadar sake-ul, soia şi zahărul sunt componentele esenţiale ale glazurii teriyaki. În America de Nord, în locul sakeului se foloseşte uneori vinul şi se adaugă în sos condimente sau alte toppinguri (susan, usturoi – atipice în bucătăria niponă tradiţională).
Prin anii 1960, teriyaki şi yakitori au migrat în America, unde au căpătat o nouă viaţă. La începutul anilor 1990, în Seattle, Washington, teriyaki a devenit extrem de popular, în oraş fiind deschise acum aproape o sută de restaurante teriyaki. La popularitatea lui a ajutat, desigur, şi noua reţetă de burger teriyaki. Sosul teriyaki este amestecat în chifla cu carnea tocată sau sandviciul este îmbrăcat cu totul în sos. Paul Merett de la BBC Food ne recomandă să dezosăm patru bucăţi de pulpă de pui, să amestecăm într-un bol separat două linguri de miere, patru de sos de soia, mirin, sake, două linguriţe de ghimbir ras şi un căţel de usturoi. Carnea trebuie pusă în această marinată şi ţinută la frigider cel puţin un sfert de oră. Apoi trebuie încins ulei în tigaie. Înainte de a fi puse la prăjit, bucăţile de pui trebuie uscate pentru a deveni crocante. Turnăm apoi sosul folosit la marinat în tigaie şi fierbem tăieţeii folosiţi ca garnitură. Puiul se pune peste paste şi sosul îngroşat se toarnă deasupra.
